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科普|陸道培醫(yī)院營養(yǎng)科腸排飲食——雞蛋黃應(yīng)用的機(jī)理

雞蛋人見人愛,是天然的含營養(yǎng)素全的食物,其蛋白質(zhì)的消化率是98%,煮蛋的吸收率更是100%,但美中不足是缺乏膳食纖維。雞蛋的脂肪功效對(duì)人體的貢獻(xiàn)大。但我院的患者以腹瀉居多,蛋清是膠狀物質(zhì),煮蛋的方式使蛋清高溫凝固不易消化,建議吃全蛋可選擇蒸蛋羹、蛋湯等方式,單獨(dú)使用蛋清容易使胃腸功能低下患者出現(xiàn)消化不良和大便不成型。

雞蛋的顏色:白到棕色是由蛋殼中的原卟啉色素所決定,該色素的合成能力是因雞蛋的品種而異,與雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值關(guān)系不大。

蛋白(清)主要成分:蛋白質(zhì)部分:含40多種不同的蛋白質(zhì),含量較高的有12種,其中卵白蛋白、卵球蛋白、卵類黏蛋白(致敏因素)是重要的3種,蛋白的必需氨基酸組成與人體接近,是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值高的食物,常被用作參考蛋白。蛋清中脂肪極少。

吸收特點(diǎn):蛋清中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸,經(jīng)過長時(shí)間加熱后,它會(huì)分解出硫化物,它與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng),形成人體不易吸收的硫化鐵,同時(shí)蛋清為白色半透明粘性膠狀物質(zhì),熱加工后凝固不易消化。

蛋黃主要成分:蛋白質(zhì)部分:蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白2種。

脂肪部分:雞蛋中的脂肪98%集中在蛋黃中,由無數(shù)富含脂肪的球型微胞組成。甘油三酯占蛋黃中脂肪的62~65%、磷脂占30~33%(有降低膽固醇作用)、固醇占4~5%。

蛋黃顏色:受飼料成分影響,飼料中添加β-胡蘿卜素可增加蛋黃中的水平,使蛋黃呈黃色至橙色的鮮艷顏色。

吸收特點(diǎn):呈乳化狀分散成細(xì)小顆粒,易與消化酶接觸,故易消化吸收。雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值表蛋黃的優(yōu)勢(shì):1、腹瀉患者首次接觸優(yōu)質(zhì)蛋白(異體蛋白)首選蛋黃部分,胃腸功能減退及嬰幼兒易對(duì)蛋清中復(fù)雜的蛋白質(zhì)過敏,蛋黃中蛋白質(zhì)簡單。2、同等重量下100g蛋黃中的蛋白質(zhì)含量(15.2)高于蛋清(11.6)。3、蛋黃吸收和消化率均高于蛋清。4、臨床有止瀉的功效。5、對(duì)高膽固醇血癥的患者做動(dòng)態(tài)觀察。血液病患者因禁食、化療藥物和放療的副作用及腸道aGVHD的發(fā)生,胃腸功能嚴(yán)重受損,菌群失調(diào),臨床表現(xiàn)水樣便時(shí)間延長,易合并腸道病毒感染,消化吸收功能減退到對(duì)食物不耐受,食物以原型隨大便排出。因此在腸外營養(yǎng)的支持下,進(jìn)食到米糊階段盡早增加雞蛋黃(1/4)試吃,接觸蛋白質(zhì)和脂肪,并逐漸加量,同時(shí)達(dá)到大限度提高食物的消化和吸收率,臨床糾正營養(yǎng)不良雞蛋是好的食物。

什么叫空腹呢,是指停止進(jìn)食6-8小時(shí)以上稱之...【詳細(xì)】
中國比較常見的營養(yǎng)缺乏癥的表現(xiàn)是貧血,那么如...【詳細(xì)】
 
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